Đồng thời nhờ cách chế biến, đóng gói đặc biệt nên có thể lưu trữ với thời hạn lâu hơn. Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng khắt khe, các thương hiệu cháo ăn liền hiện nay đã không ngừng nghiên cứu và cho ra mắt thêm nhiều sản phẩm mới. Trong đó có cháo ăn liền bổ sung bột nấm đông cô. Có bao giờ bạn thắc mắc gói cháo ăn liền được sản xuất như thế nào không? Cùng tìm hiểu nhé.
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxymethyl cellulose), bột nấm đông cô, natri polyphosphat, chất khoáng, vitamin, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt,…
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Rửa:
a. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: loại tạp chất có trong nguyên liệu (bụi, đất, …), đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lí:
Giảm lượng tạp chất ( bụi, đất, …) có trong nguyên liệu.
Nhiệt độ nguyên liệu giảm.
Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu.
Biến đổi sinh học:
Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Biến đổi hóa học:
Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa.
Biến đổi hóa lý:
Trong quá trình rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên liệu: vitamin, khoáng, … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu.
Biến đổi hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau.
Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lý và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng kéo theo nó là chi phí về năng lượng, thiết bị và các yếu tố khác.
d. Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị
Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước rửa: 20-25oC
Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ.
2. Gia ẩm:
a. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước.
Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu
Biến đổi hóa học:
Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu.
Biến đổi hóa lý:
Trong quá trình gia ẩm, có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng. Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn.
Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vào từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng.
d. Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
Sử dụng các bể ngâm hạt, làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 60– 70oC
Thời gian: 20 – 30 phút
Độ ẩm của nguyên liệu khi kết thúc quá trình: 18 – 21%.
3. Ép đùn:
a. Mục đích công nghệ:
Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm.
Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn:
Giai đoạn phối trộn:
Những nguyên liệu như gạo, nước, muối ăn, bột nấm đông cô, dầu cọ tinh luyện, bột tiêu, dầu cọ tinh luyện, và những chất phụ gia khác được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 – 21%. Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đường kính trục vis nhỏ và bước vis thưa), nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao, nguyên liệu hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể.
Giai đoạn nhào trộn:
Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu:
Giai đoạn nấu:
Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu:
Tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao làm ức chế và tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu. Mọi hoạt động sống của nguyên liệu bị đình chỉ.
Kết thúc giai đoạn nấu, nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất cao.
Giai đoạn bay hơi:
Hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt độ của sản phẩm.
Lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn.
Giai đoạn đùn ép nguyên liệu ra khỏi lỗ khuôn:
Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp, áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như nước, khí, các chất mùi, … có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu, tạo ra sản phẩm dạng bột, miếng mỏng, có tính chất khô, giòn cao.
4. Nghiền:
a. Mục đích:
Hoàn thiện: làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. Bên cạnh đó, dưới tác dụng của lực ma sát, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong quá trình nghiền.
Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì càng dễ vỡ, tuy nhiên càng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài.
Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm càng thấp thì càng dễ nghiền, tuy nhiên thì tổn thất càng nhiều do tạo ra nhiều bụi trong quá trình nghiền.
5. Bao gói:
a. Mục đích:
Hoàn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng.
Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của môi trường bên ngoài.
6. Làm sạch:
a. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Quá trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu cầu, nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu. Thông thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời gây tổn thất nguyên liệu. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy trình sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây tổn thất cơ học.
Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch như loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng…
d. Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng.
7. Làm phồng:
a. Mục đích công nghệ:
Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu.
Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí:
Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển, các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng.
Hóa học:
Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phần dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình.
Hóa lí:
Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình, nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài.
Sinh học:
Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu.
Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh là không đáng kể.
c. Thiết bị và thông số công số công nghệ:
Thiết bị:
Thiết bị có dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang, bên dưới là hệ thống gia nhiệt bằng hơi đốt dọc theo suốt chiều dài xi lanh.